Zart geschmortes Kalbsfleisch mit Soße

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SCHRITT-FÜR-SCHRITT-ANLEITUNG

1. FLEISCH VORBEREITEN (30 Minuten vorher)

  1. Zubinden:  Falls das Fleisch noch nicht zugebunden ist, binden Sie es alle 3-4 cm mit Küchengarn zu, um seine Form zu erhalten.

  2. Trocknen:  Die Oberfläche gründlich mit Küchenpapier abtrocknen.

  3. Würzen:  Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

  4. Mehl (optional):  Leicht in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Dadurch bildet sich eine Kruste und die Soße wird angedickt.

2. Das Fleisch anbraten (Fundamentalphase)

  1. Die Pfanne erhitzen:  Den Topf mit dem Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.

  2. Anbraten: Sobald das Öl heiß ist, das Fleisch hineingeben und von jeder Seite 4–5 Minuten  anbraten  , bis es rundum eine schöne goldbraune Kruste hat.  Diesen Schritt nicht auslassen!

  3. Entfernen:  Das Fleisch auf einen Teller legen.

3. Frittierte Pommes zubereiten

  1. Geben Sie gegebenenfalls einen weiteren Esslöffel Öl in denselben Topf .

  2. Gemüse hinzufügen:  Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Rosmarin und Lorbeerblatt vermengen.

  3. Anbraten:  Bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten unter ständigem Rühren garen, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist (es nimmt dabei den Bratensaft des Fleisches auf).

4. Fertigstellen und das Fleisch zurücklegen

  1. Vermengen:  Den Rotwein dazugeben und den Pfannenboden mit einem Schneebesen gründlich abkratzen, um alle angebratenen Rückstände aufzulösen (abgießen).

  2. Verdampfen lassen:  Lassen Sie es 2-3 Minuten bei starker Hitze kochen, bis der Alkoholgeruch verschwunden ist.

  3. Das Fleisch zurückgeben:  Das angebratene Fleisch auf das Gemüse geben.

  4. Flüssigkeit hinzufügen:  Gießen Sie die heiße Brühe hinzu, bis das Fleisch zu 2/3 bedeckt ist. Tomatenmark hinzufügen, falls verwendet.

  5. Zum Kochen bringen:  Die Hitze erhöhen, sodass es nur noch köchelt.

5. LANGSAM KOCHEN (Das Geheimnis der Zärtlichkeit)

  1. Abdecken:  Legen Sie den Deckel auf und reduzieren Sie die Hitze auf die  niedrigste mögliche Stufe .

  2. Garzeit:  Für ein 1,2 kg schweres Stück  2 Stunden  garen  , für ein 1,4 kg schweres Stück 2 Stunden und 15 Minuten  .

  3. Wenden:  Nach der Hälfte der Garzeit das Fleisch vorsichtig mit einer Zange wenden.

  4. Kontrolle:  Die Flüssigkeit sollte nur leicht köcheln und kleine Bläschen bilden. Falls sie zu stark eintrocknet, etwas Brühe oder heißes Wasser hinzufügen.

  5. Temperatur:  Das Fleisch ist gar, wenn ein in die Mitte eingeführtes Thermometer  85-90°C anzeigt  (für durchgebratenes, aber saftiges Fleisch).

6. FLEISCHRESTE

  1. Das Fleisch entnehmen:  Den Braten mithilfe einer Zange auf ein Schneidebrett legen.

  2. Abdecken:  Locker mit Alufolie umwickeln und  mindestens 20 Minuten ruhen lassen . Dadurch können sich die Säfte verteilen.

7. DIE SOSSE ZUBEREITEN

  1. Pürieren:  Pürieren Sie das gesamte Gemüse samt Kochflüssigkeit direkt im Topf mit einem Stabmixer, bis eine glatte Sauce entsteht. Für eine rustikalere Sauce können Sie das Gemüse auch einfach mit einer Gabel zerdrücken.

  2. Verdünnen:  Falls die Sauce zu dickflüssig ist, etwas Brühe oder heißes Wasser hinzufügen.

  3. Verfeinern:  Für eine glatte Sauce durch ein feines Sieb passieren (optional).

  4. Anpassung:  Die Sauce bei schwacher Hitze zurück in den Topf geben und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für eine glänzendere und cremigere Konsistenz kann ein Esslöffel kalte, in kleine Stücke geschnittene Butter hinzugefügt werden.

8. SCHNEIDEN UND SERVIEREN

  1. Den Faden  vom Braten entfernen.

  2.  Mit einem scharfen Messer in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden .

  3. Anrichten:  Jeweils 2-3 Scheiben pro Teller anrichten und mit der scharfen Sauce übergießen.

  4. Garnierung:  Mit einem Zweig frischem Rosmarin.

    Siehe die Fortsetzung auf der nächsten Seite.

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