Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Mehl, Speisestärke und Backpulver sieben. Eiweiß steif schlagen.
In der Zwischenzeit die Eigelbe mit einem Drittel des Zuckers verquirlen. Wenn das Eiweiß leicht steif ist, den restlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen, bis steife Spitzen entstehen.
Und weiter parallel Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Das Eiweiß vorsichtig unter das Eigelb heben.
Vorsichtig mit einem Spatel vermischen, dann das gesiebte Mehl hinzufügen und vorsichtig mit dem Spatel verrühren, bis alle Zutaten gut vermischt sind.
Verteilen Sie den Teig in Ihrer Form und backen Sie ihn 20 Minuten lang.
Wenn der Keks fertig gebacken ist, lassen Sie ihn auf einem Kuchengitter abkühlen.
Für die Buttercreme:
Bereiten Sie das italienische Baiser zu:
Wasser und 50 g Zucker in einem Topf bei schwacher Hitze erhitzen. Zum Kochen bringen, bis die Temperatur 118 °C erreicht. Sobald das Thermometer 114 °C anzeigt, das Eiweiß mit den 13 g Zucker verquirlen und den Mixer auf volle Leistung schalten. Sobald der gekochte Zucker 118 °C erreicht hat, vorsichtig über das geschlagene Eiweiß gießen. Bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
Bewahren Sie das Baiser in einem mit Frischhaltefolie abgedeckten Behälter auf.
Zubereitung der Buttercreme:
Die Eigelbe mit einem elektrischen Mixer kräftig verquirlen.
In einem Topf den Zucker und das Wasser auf 118 °C erhitzen, dann den Sirup über die leicht geschlagenen Eigelbe gießen und kräftig schlagen: Die Mischung wird weiß und bildet beim Anheben ein Band.
In eine Schüssel geben. Die weiche Butter mit dem Mixer zu einer glatten, gleichmäßigen Creme schlagen.
Die Eigelbmischung zur geschlagenen Butter geben. Alles mit einem Mixer auf niedriger Stufe schaumig schlagen, dann das kalte italienische Baiser unterheben und erneut vorsichtig mit dem Mixer verrühren. Den Kaffee (oder Extrakt) in die schaumige Buttercreme geben und die Füllung 1 Minute lang auf niedriger Stufe fertig rühren. Die Creme sollte glatt und gut vermengt sein.
Bewahren Sie es bei Raumtemperatur mit Frischhaltefolie abgedeckt auf.
Zusammensetzen des Moka-Kekses:
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