Mit Pilzen und Spinat gefüllte Ofenkartoffeln

Kartoffeln vorheizen und backen: Heizen Sie Ihren Backofen auf 425 °F/215 °C vor. Stechen Sie mit einer Gabel Löcher um jede Kartoffel, damit die Hitze während des Backens entweichen kann. Jede Kartoffel in Alufolie wickeln und 40–50 Minuten im Ofen backen oder bis ein Zahnstocher leicht durch die gekochten Kartoffeln sticht.
Füllung mit Pilzen und Spinat zubereiten: In einer Pfanne Kokosöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Fein gehackten Knoblauch, geschnittene Champignons und eine Prise Salz hinzufügen. 5–10 Minuten kochen lassen, bis die Pilze braun werden.
Sauce verquirlen und vermengen: In einer Schüssel Mandelbutter, Balsamico-Vinaigrette und Zitronensaft verquirlen. Diese Mischung über die kochenden Pilze gießen. Weiterkochen, bis die Pilze schön gebräunt sind. Babyspinat in die Pfanne geben und ca. 2–3 Minuten kochen, bis er welk ist.
Kartoffeln in Scheiben schneiden und füllen: Sobald die Kartoffeln gebacken sind, schneiden Sie sie auf. Jede Kartoffel großzügig mit der Pilz-Spinat-Mischung füllen.
Optionales Beträufeln: Für eine besondere Note beträufeln Sie die gefüllten Kartoffeln nach Belieben mit veganer Soße.
Genießen Sie diese schmackhaften, mit Pilzen und Spinat gefüllten Ofenkartoffeln als gesunde und sättigende Mahlzeit!